Protein pada Sapi dan Babi

  • 14-09-2018
  • 07:02 WITA
  • admin_fst
  • Artikel

Oleh

Maswati Baharuddin dan Ummu Kalsum Yunus


Industri pangan daging sebagai pemenuh kebutuhan masyarakat mengalami peningkatan yang cukup pesat. Peningkatan ini menjadikan masyarakat lebih memperhatikan kualitas daging dibanding kuantitas. Kualitas daging sebagai kandungan gizi cukup baik bagi tubuh menimbulkan kekhawatiran di masyarakat. Hal ini timbul dikarenakan semakin banyaknya pemalsuan daging yang beredar. Banyak kekhawatiran akan potensi daging babi dicampurkan ke dalam produk olahan pangan. Aturan agama Islam berdasarkan Al-Qur’an dan Sunnah telah menjelaskan mengenai haram mengonkosumsi babi, salah satunya dijelaskan dengan Firman Allah swt dalam Q.S An-Nahl/16: 11.

Keberadaan babi di pasar tradisional dengan harga yang relatif lebih murah dibandingkan daging asal hewan ternak lainnya seperti sapi, kambing dan kuda menyebabkan beberapa produsen olahan makanan memilih memanipulasi produk jualannya untuk meningkatkan penghasilannya. Kandungan protein dalam daging dapat dijadikan acuan sebagai karakteristik dari jenis daging dalam olahan pangan. Daging yang banyak terdapat jaringan otot memiliki kualitas paling besar untuk diolah sebagai olahan pangan. Protein adalah komponen kunci dari daging dan penentu kritis struktur, nilai gizi dan teksturnya. Selain itu, protein spesifik yang diinspeksi dalam proses post-mortem bertanggung jawab atas aspek kualitas daging seperti kelembutan.

Tropomiosin telah diidentifikasi keberadaannya dalam unggas dan mamalia bahwa protein ini di setiap spesies dibedakan atas distribusi ketebalan pita yang diperoleh dari analisis SDS-PAGE Protein dapat berinteraksi dengan air karena keduanya sama-sama bersifat polar. Molekul air yang terikat pada protein menyebabkan gaya tarik menarik sehingga protein akan mudah larut dalam air. Sedangkan larutan garam dalam protein akan mengalami interaksi ionik. Kelarutan protein meningkat pada kenaikan konsentrasi garam (salting in). Kenaikan kelarutan protein akan meningkatkan kekuatan ion larutan. Tetapi pada proses salting in, konsentrasi garam tidak jenuh atau konsentrasinya rendah sehingga protein menjadi bermuatan dan larut dalam larutan garam.

Faktor genetik, jenis kelamin, jenis otot, individu ternak dan faktor lingkungan, seperti nutrisi dan pakan ternak temasuk bahan aditif, serta faktor penangananan sebelum dan sesudah pemotongan termasuk faktor fisiologis ternak dapat mempengaruhi komposisi kimia daging. Komposisi kimia daging secara umum dapat diestimasi, yaitu air sekitar 75%, protein 19%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%, subtansi non protein lemak yang larut 2,3% termasuk subtansi nitro genus 1,65% dan subtansi an organik 0,65%, dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan dalam air, relatif sangat sedikit. Kualitas kimia daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, dan bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral) serta keadaan stress.